Coloration du whisky

Le point sur la coloration du whisky

Quoi de plus séduisant qu’un joli breuvage à la couleur ambrée ? On se dit qu’une telle couleur ne peut être que le fruit de nombreuses années en fût… Et bien pas forcément. Si tous les whiskies reçoivent bien leur couleur de base lors de la maturation en fût, la variation du dorée au ambré, pouvant même aller jusqu’au noir, ne dépend pas exclusivement de l’influence du bois.

C’est un secret de polichinelle que les industriels du whisky préfèrent ne pas trop évoquer mais la plupart des whiskies sont en réalité plus ou moins coloré artificiellement avec ce qu’on appelle couramment du "colorant caramel". Il y a donc du caramel dans mon whisky ? Pas exactement, c’est avant tout un colorant alimentaire et plus précisément une petite dose d’une substance au nom barbare : le E150.

Quatre déclinaisons du colorant caramel

Le colorant caramel a mauvaise presse, une recherche pour "E150" sur Google suffit pour s’en convaincre. Dans les faits, il existe 4 classes d’E150, nommées de "a" à "d" ou en classe de I à IV, et dont la principale différence réside dans le mode de production et l’usage final.

caramel-coloringAinsi, le E150a ou "caramel ordinaire", est le plus proche du caramel que tout le monde connaît (hormis qu’il est bien plus concentré que celui de vos desserts) et ne présente aucun risque connu. Le E150b intègre des composés de sulfites mais ne présente pas tellement plus de danger hormis en cas d’allergie aux sulfites.

Beaucoup plus controversés, le E150c remplace les sulfites par des composés d’ammonium et le E150d associe sulfites et composés ammoniaqués. Ce sont ces deux dernières versions qui sont à l’origine de la polémique parce que leur mode de production entraîne la création d’un composé, le 4-MEI, qui, depuis 1970, est suspecté d’être cancérigène. A ce titre, et soit dit en passant, le E150d est le principal colorant des sodas... voici donc une bonne raison d’éviter l'affreux "cocktail" whisky / coca !

Le cadre légal n’obligeant pas les producteurs de spiritueux à indiquer la présence d’additifs, comment être sûr que mon whisky intègre du E150a et non du E150d ? La réponse vient de la différence de stabilité dans l’alcool des classes d’E150 et c’est (heureusement) la classe I, donc le E150a, qui s’avère de loin la plus stable dans l’alcool.

Maintenant que les présentations sont faites, venons-en au sujet principal : pourquoi les industriels ajoutent-ils du colorant au whisky ?

Pourquoi ajouter des colorants au whisky ?

Officiellement, l’adjonction de colorant permet d’unifier l’aspect de la production d’un whisky. En effet, tous les whiskies d’une même référence n’ont pas forcément nativement la même couleur selon le fût dans lequel l’alcool était maturé. L’ajout de colorant permet donc de calibrer chaque production et d’obtenir des bouteilles dont l’aspect ne varie pas, et ce quelque soit le moment de production.

Officieusement, il n’est évidemment pas interdit de penser que le marketing n’est pas étranger à cette pratique. Partant du principe qu’un whisky (ou un cognac) ambré, voir même rouge foncé, est plus sexy qu’un whisky jaune doré, il est tentant "d’optimiser" l’aspect de sa production. En effet, sachant que plus un whisky reste longtemps en fût, plus il sera sombre, nous avons tous tendance à penser que plus un whisky est sombre, plus il est vieux et meilleur il est. Les industriels jouent donc sur ce réflexe naturel du consommateur…

Est-ce que le colorant modifie le goût ?

Certains consommateurs affirment détecter le colorant caramel dans le goût du whisky, sans doute pensant percevoir des saveurs de caramel lors de la dégustation. Dans les faits, c’est hautement improbable, le E150a n’ayant pas le goût du caramel mais plutôt une tonalité légèrement amer.

J’ai récemment testé un whisky "non coloured" (donc sans colorant) : le Ichiro’s Malt & Grain et n’ayant pas pu tester une version du même whisky auquel on aurait ajouté du E150a, il m’est difficile de statuer fermement sur l’influence ou non du colorant. Une chose est sûre : par rapport à d’autres whiskies sans cette indication, je n’ai pas senti de différence particulière sur d’éventuelles tonalités de caramel (ou en l’occurrence leur absence dans le cas présent).

Alors, que faut-il en penser ?

On peut légitimement penser que l’ajout de colorant est une manipulation du consommateur, dans la lignée des nombreuses petites combines des industriels de l’agro-alimentaire, mais à une différence (de taille) près : le produit n’est pas altéré et il n’y a pas de risque sanitaire connu.

Il existe par ailleurs des whiskies non colorés, portant généralement l’indication "non coloured" sur l’étiquette. Ils sont souvent difficiles à identifiés et rares mais plusieurs Ichiro’s Malt, notamment, ont cette caractéristique.

Plus largement, compte tenu de la non influence du colorant sur la qualité gustative du whisky, ne serait il pas un peu dommage de fermer la porte à de grands whiskies au seul prétexte de leur coloration (partiellement) artificielle ? Pour ma part, c’est très clair et frôle même la lapalissade : je préfère de loin un bon whisky coloré qu’un mauvais whisky "non coloured"…


Sources et références
- Wikipedia
- Dramming
- Whisky Science

Publié par Frédéric

Le Lundi 25 mars 2013 à 10h30

7 commentaires

  1. christophe

    très intéressant. c’est un détail très peu abordé. merci!

  2. Mick

    En effet, grande découverte. Je n’y aurai pas du tout pensé. Moi qui croyait que c’était le bois.

  3. Lapaillote

    Un ami m’a fait remarquer que les whiskys qui sont colorés ont la mention « mit karamel »… du à la législation en Allemagne

  4. Christophe L'alambic

    Très bon papier. Comme le blog est sur le whisky japonais , est ce que votre commentaire vaut pour tous les whisky , blends, singles ? Pour avoir lu pas mal de bouquins sur mes whisky , je suis étonné que ce sujet certes délicat ne soit jamais ou tres succintement présenté. J’ai acheté récemment aux puces de vanves une 50taine de blends des années 50-60 (difficile de savoir car l’année n’est pas toujours indiquée). Dans le lot, j’ai eu quelques merveilles mais beaucoup de blends étaient juste bons à récurer les sols et le gout du caramel était vraiment présent.
    bravo pour le blog.

    • La coloration du whisky concerne effectivement tous les whiskies, pas exclusivement les japonais (loin de là). Après tous les whiskies ne sont pas colorés non plus. Il n’y a pas de règle absolue mais généralement, plus on monte en gamme, moins c’est coloré artificiellement (souvent parce que le produit est réellement vieux et n’a donc pas besoin d’artifices).

      Merci en tout cas pour vos encouragements !

  5. Hello

    Pour avoir fait l’expérience d’une même bouteille, goûtée en aveugle à plusieurs reprises, l’une avec et l’autre sans E150a… Les notes de dégustations sont différentes et contrairement à ce qui est souvent annoncé, il y a une tendance sucrée qu’il est difficile d’ignorer.

    Cordialement.

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